Le vin et la vigne font partie du patrimoine multimillénaire, culturel, cultuel, paysager et économique, facteur de développement des territoires ruraux. La vigne et le vin, au-delà de leur empreinte dans le domaine artistique, littérature et peinture notamment, sont des supports de savoir-faire ancestraux, souvent issus des civilisations anciennes, et développés localement notamment grâce à l’érudition des monastères. Ces valeurs patrimoniales constituent également des liens identitaires, supports de projets collectifs qui placent les vignerons au cœur du développement durable de leur territoire. Ils fédèrent la profession autour de thèmes identitaires qui associe, dans une approche pluridisciplinaire, les collectivités territoriales et l’ensemble des acteurs du territoire. C’est la base de la gouvernance patrimoniale mais également écologique des terroirs.

Le vin et la religion, depuis la plus haute antiquité, ont des rapports fort étroits, en témoigne les nombreuses pratiques rituelles et sacrificielles en lien avec la vigne. En Grèce antique, il fut à la fois l’objet d’un culte et un symbole de la culture. Les Mystères célébrés en l’honneur de Dionysos donnèrent naissance au théâtre. Rome eut des rapports plus conflictuels avec Bacchus, dieu du vin, et les bacchanales. Cette cérémonie religieuse, qui tournait à l’orgie, fut un temps interdite. Mais la sacralisation du vin, sang de Dieu, n’intervint qu’à travers le christianisme. Ce qui n’avait point été le cas dans la religion juive où il est objet de sacrifice et de bénédiction, ni chez les musulmans, où il est à la fois objet de répulsion et la récompense suprême au paradis. Les fléaux climatiques étaient souvent associés à des punitions divines. Ainsi, J. BERLIOZ, souligne que le diable et les démons sont considérés dans un contexte populaire comme des sources de calamités. Pour conjurer ces fléaux, il n’était pas rare de faire appel à des pratiques magiques, relayées par les superstitions. Pour l’église, cette peur des aléas climatiques était l’occasion de sacraliser les prières, psaumes, litanies, oraison afin d’éloigner les calamités. Le recours aux saints (Saint-Vincent par exemple) s’inscrit également dans une approche culturelle en lien avec les divinités. Au-delà des aspects cultuels et culturels, la religion a fortement influencé histoire de la vigne et du vin dans le monde.

Monastères et abbayes, centres d’érudition et des pôles artistiques ont contribué à développer la vigne dans la plupart des régions européennes grâce notamment aux connaissances viticoles des moines sur l’art de cultiver la vigne (choix des plants, taille, terroir) et d’élaborer le vin. Plus tard les missionnaires contribuèrent au développement de la vigne et du vin dans les pays du Nouveau Monde.

Comme toutes les autres boissons fermentées, le vin a subi un interdit de la religion musulmane, qui a considérablement réduit la production de vins dans les pays d’Orient, historiquement très viticoles. Au sein de la religion catholique les persécutions des protestants les ont obligés à migrer, notamment vers l’Afrique du Sud, avec la création par les huguenots d’un vignoble dans la région de Franschhoek («le coin des Français» en néerlandais).

L’œnotourisme prend une part grandissante dans la valorisation des territoires viticoles. C’est également un facteur qui participe à l’image et à la valeur ajoutée des vins de ces régions. Parallèlement à l’attrait culturel pour la vigne, le vin et la dégustation, « l’Œnotourisme » est souvent motivé par une approche écologique des caves et des terroirs. Ainsi émerge le concept « d’éco-œnotourisme » qui associe notamment, en liaison avec le développement durable, les paysages, la biodiversité, ainsi que l’éco-conception des caves.

L’esthétique des terroirs témoigne de cette subtile harmonie que l’homme a su établir avec la nature. Les paysages-vignerons témoignent d’une diversité géologique unique et d’une histoire culturelle de la vigne et du vin sans égal. Mais le savoir-faire de l’homme ne s’arrête pas à la vigne. Au-delà du patrimoine des villages, des églises ou d’autres bâtisses historiques, l’architecture des caves, associées à une éco-conception, participe pleinement à l’attractivité des régions viticoles.

Boire du vin est un plaisir, d’autant plus intense que l’on est capable d’en distinguer les particularités organoleptiques et d’échanger avec convivialité ses impressions. Comme le disait Talleyrand, en dégustant une eau-de-vie, « on la respire, et puis on repose son verre, et on parle ». Encore faut-il pouvoir analyser les caractères du vin et les exprimer. Le savoir – déguster fait partie du savoir-vivre. Souvent considérée comme un art, la dégustation est en réalité une science, s’appuyant sur un savoir œnologique et sur l’examen des facteurs qui ont une incidence sur leurs propriétés aromatiques, sous-sol, climat, cépage, vinification. Comme toute science, elle fait appel à la méthode et elle utilise une terminologie spécifique.

Extrait de la préface de François Bonal de l’ouvrage « Découverte de la dégustation du champagne, art, science et plaisir » de Carine Herbin et Joël Rochard, éditions Avenir Œnologie, 2006