Viticulture et œnologie



Viticulture biologique

Issu d’un mouvement idéologique né au début du 20ème siècle, l’agriculture biologique s’appuie sur un lien étroit entre agriculture et nature, privilégiant les équilibres biologiques entre la plante cultivée et son environnement, le respect des rythmes naturels et refusant l’utilisation de produits de synthèse.
A partir de ce concept de base, plusieurs courants de pensée se sont dégagés. La biodynamie est  apparue en Allemagne sous l’impulsion de Rudolf STEINER en 1924.L’agriculture organique (organic farming), est née en Angleterre à partir des thèses développées par Sir Howard dans son “testament agricole” (1940. L’agriculture biologique,a été  développée en Suisse par Hans Peter Rusch et H. Müller.

Les viticulteurs en agriculture biologique s’astreignent à n’utiliser que des produits exempts de molécules organiques de synthèse. Pour la culture de la vigne, ils emploient des matières premières d’origine naturelle et cherchent à promouvoir la lutte naturelle entre les espèces. Leur objectif est de privilégier la vie des sols, la pérennité des espèces animales et végétales favorisant alors l’écosystème naturel. Le recours aux produits phytopharmaceutiques, même naturels ne doit être qu’exceptionnel.



Concept de viticulture durable

Évoquer la notion de durabilité pour la vigne, plante multimillénaire, et le vin, tous deux intimement liés aux origines de notre civilisation, peut paraître un non-sens. Le vin revêt en effet une dimension culturelle, voire cultuelle intemporelle, qui recouvre tout à la fois les sciences, les savoir-faire ancestraux, la sociologie, les religions. Notre filière a en effet imprimé une marque indélébile, une symbolique immortelle, dans l’évolution du monde.

Le développement durable traduit fidèlement l’esprit d’un type de développement, formalisé par le rapport Brundtland, à l’origine du concept : un développement qui répond aux besoins du présent, sans compromettre la capacité des générations futures de répondre aux leurs. La préservation de l’environnement et plus globalement la Viticulture Durable, s’intègrent progressivement dans la plupart des itinéraires techniques viticoles et oenologiques.

(Définition de la Viti viniculture durable de l’Organisation Internationale de la Vigne et du Vin (Résolution OIV CST 1/2004, www.oiv.int/fr/) : « Approche globale à l’échelle des systèmes de production et de transformation des raisins, associant à la fois la pérennité économique des structures et des territoires, l’obtention de produits de qualité, la prise en compte des exigences d’une viticulture de précision, des risques liés à l’environnement, à la sécurité des produits et la santé des consommateurs et la valorisation des aspects patrimoniaux, historiques, culturels, écologiques et paysagers »



Élaboration des vins effervescents

Les vins effervescents occupent une place privilégiée parmi tous les produits obtenus par la fermentation alcoolique du jus de raisin. Vins de fête, ils ont beaucoup contribué, par leur finesse et leur distinction, à la notoriété et la célébrité du vin en général. Le champagne est manifestement le leader incontesté des vins de ce type, mais il est accompagné des différents crémants produits en France, du cava espagnol, des spumanti italiens et bien d’autres. On comprend parfaitement tous les problèmes auxquels les générations successives de vignerons ont du apporter des solutions, afin d’arriver à produire régulièrement des vins effervescents dans des régions qui n’étaient pas toujours parfaitement adaptées à la culture de la vigne.

Dans tous les cas, la qualité de la vendange est essentielle. Ce rôle primordial du raisin fit un apport majeur de dom Pérignon dans la création du champagne, mais il conditionne aussi les autres productions. Chaque région a cherché par la suite à développer des conditions techniques adaptées à ses possibilités et à ses objectifs.

Extrait de la préface du Professeur Pascal RiBEREAU-GAYON de l’ouvrage « les vins effervescents, du terroir à la bulle » Gérard Liger-Belair • Joël Rochard



Biodiversité

Le terme “biodiversité”, contraction de “diversité biologique” a été introduit au milieu des années 1980 par des naturalistes qui s’inquiétaient de la destruction rapide des milieux naturels et des espèces qu’ils hébergent.

Elle est généralement définie comme “la variabilité des organismes vivants de toute origine, y compris, entre autres, les écosystèmes terrestres, marins et autres écosystèmes aquatiques et les complexes écologiques dont ils font partie”.

La diversité du vivant telle que nous la connaissons aujourd’hui est le fruit d’un long processus d’évolution à partir des bactéries apparues il y a plus de 3,5 milliards d’années. Par un mécanisme complexe associant des mutations ou des recombinaisons génétiques et une pression de sélection, les micro-organismes primitifs ont progressivement évolué. Ils ont ainsi abouti à des organismes plus complexes, adaptés à leur milieu notamment les mammifères et  l’homme.

La vigne, à cause notamment de l’introduction du phylloxera, a subi brutalement une perte de sa diversité variétale.

Si cette crise a contribué à la création de quelques nouveaux cépages (hybrides producteurs directs), elle aboutit au final à une simplification et une homogénéisation de l’encépagement.

Plus tard la sélection clonale, difficile à envisager pour des cépages marginaux, a prolongé cet encépagement ciblé et a contribué par ailleurs à réduire la diversité génétique au sein des variétés en privilégiant systématiquement quelques clones.

L’écosystème viticole est doté d’une faune très diversifiée qui peut contribuer par la présence d’auxiliaires à une régulation des ravageurs. Cette biodiversité fonctionnelle suppose d’aménager des vignobles avec des zones réservoir écologique (haies, enherbement) et une adaptation de la protection du vignoble.



Évolution du climat

Parallèlement à l’évolution naturelle, les scientifiques internationaux, soulignent avec une très forte certitude, la contribution des activités humaines à un réchauffement climatique global qui devrait atteindre 2 à 4°C à la fin du XXIème siècle. 

La vigne, plante liane est dotée d’une capacité d’adaptation exceptionnelle. Par ailleurs, l’homme sait adapter ses techniques culturales aux diversités climatiques.

Néanmoins, mis à part quelques situations extrêmes, la vigne n’a trouvé son terrain de prédilection que dans des zones spécifiques du globe terrestre (20 à 53° de latitude dans l’hémisphère Nord et 20 à 42° dans l’hémisphère Sud).
Par ailleurs, les itinéraires viticoles (cépage, mode de conduite) et œnologiques sont adaptés à un contexte micro-climatique local. Ainsi, il est légitime de se demander si une variation significative du climat modifierait à la fois les conditions culturales voire la répartition des vignobles et les caractéristiques des vins.

Au-delà de l’effet climatique direct (évolution des stades phénologiques et de la maturation, disponibilité en eau), l’évolution du climat si elle se confirme comportera probablement de nombreuses conséquences  indirectes :

  • Ruissellement et érosion par une augmentation de la fréquence d’évènements pluvieux intenses
  • Inondation de vignobles de vallées ou de plaines proches de la mer
  • Développement de nouveaux parasites par modification des écosystèmes viticoles
  • Modification des paysages viticoles (végétation, mode de conduite)


Paysages viticoles

La convention européenne du paysage (20 octobre 2000) définit le paysage comme « une partie du territoire telle que perçue par les populations, dont le caractère résulte de l’action de facteurs naturels et / ou humains et de leurs interrelations ».

Le paysage est une relation dynamique entre un territoire et un regard. Il intègre une interaction entre une approche matérielle dans ses composantes naturelles (géologie, topographie…) ou humaines (agriculture, constructions diverses…) et une perception immatérielle, relevant de l’émotion, de l’esthétique, de la sensibilité…

La valorisation paysagère constitue un support important de communication, par le biais des activités touristiques, mais également par l’intermédiaire des médias et notamment les nouvelles technologies associées au réseau Internet. En outre elle transmet un message culturel associé au vin. A l’inverse, la dégradation des composantes de l’esthétique et de l’authenticité des paysages peut nuire à l’image du produit vis-à-vis du grand public.

Parallèlement, les paysages viticoles sont également des fondements identitaires d’une profession en quête de liens indispensables au développement d’actions collectives et en particulier dans le secteur environnemental et durable.

Une réflexion paysagère intègre une connaissance des spécificités esthétiques locales, associée à un projet collectif en liaison avec les différents acteurs du territoire. Ce projet s’appuie sur des actions de sensibilisation, de protection et de valorisation, éventuellement en liaison avec une démarche de « labellisation » nationale ou internationale.



Gestion des terroirs

Le terroir est généralement défini comme « un ensemble des éléments matériels ou immatériels qui témoignent des relations particulières qu’une communauté humaine a instauré au cours de l’histoire avec un territoire ».

Le terroir repose en premier lieu sur une dimension physique associée à des spécificités locales (géologie, topographie, climat). Mais au-delà, le terroir est un « écosystème culturel » qui intègre des équilibres biologiques et des facteurs humains. Une vision durable du terroir suppose d’une part de conserver et valoriser ses potentiels naturels  et de transmettre aux générations futures un patrimoine à l’origine d’une valorisation économique des exploitations et du territoire.

Définition du « terroir » vitivinicole par l’ Organisation Internationale de la Vigne et du Vin : Le « terroir » vitivinicole est un concept qui se réfère à un espace sur lequel se développe un savoir collectif des interactions entre un milieu physique et biologique identifiable et les pratiques vitivinicoles appliquées, qui confèrent des caractéristiques distinctives aux produits originaires de cet espace. Le « terroir » inclut des caractéristiques spécifiques du sol, de la topographie, du climat, du paysage et de la biodiversité.

Parallèlement à la prise en compte des impacts éventuels (sols, milieux aquatiques, biodiversité), la durabilité doit également intégrer les externalités vis-à-vis du territoire (attractivité touristique, lutte contre les incendies, activité locale).Les vignobles de forte pente et de terrasses témoignent de la contribution patrimoniale de la viticulture et de la subtile harmonie que l’homme a su établir avec la nature.

La gestion durable des terroirs doit s’appuyer sur des informations pertinentes afin d’évaluer les impacts potentiels des pratiques viticoles. La complexité et les interactions des phénomènes associés à un territoire justifie d’utiliser des données synthétiques de type indicateur, témoin de l’état global du milieu et susceptible d’orienter les démarches des acteurs et des décideurs.



Écoconception des caves

La construction d’un bâtiment viticole ou d’une cave et le choix des équipements associés à la conception de l’ouvrage suppose une réflexion approfondie concernant notamment les aspects économiques, qualitatifs, la sécurité des utilisateurs, au-delà de l’aspect fonctionnel, la prise en compte du développement durable impose une réflexion notamment sur l’utilisation de l’énergie, la gestion de l’eau. Vis-à-vis des aspects énergétiques et plus globalement du bilan carbone® la conception contribue à une part assez faible de l’impact (environ 5 à 15 % selon le type d’élaboration), mais les choix de construction et d’équipements associé comportent des enjeux à très long terme (plusieurs dizaines d’années).

L’éco-conception ainsi que l’intégration paysagère contribue à valoriser l’image environnementale de la cave. Des démarches originales pionnières, peuvent s’intégrer, au-delà des choix architecturaux, dans une démarche de communication et de valorisation de la cave et de ses vins. Par ailleurs, il est probable, qu’à l’image des normes de sécurité du personnel, la réglementions, les normes évoluent au cours des prochaines années, ce qui justifie d’anticiper les exigences environnementales, afin d’éviter des modifications de mise aux normes couteuses. Parallèlement les experts prédisent une augmentation significative de l’eau et de l’énergie au cours du XXIème siècle ce qui renforcera les réflexions en amont de la conception afin de limiter les couts de fonctionnement.



Énergie et effet de serre

Les enjeux pour les générations futures, relatifs à l’énergie, sont multiples. D’un point de vue environnemental, la combustion d’énergie fossile (pétrole, charbon, gaz) contribue à augmenter la teneur en CO2 de l’atmosphère, responsable de l’accentuation de l’effet de serre .La durabilité intègre également  la disponibilité au cours des prochaines décennies des énergies fossiles, non renouvelables.

La viticulture comme l’agriculture a développé la mécanisation depuis le milieu du XXème siècle. Mais au delà de la consommation énergétique directe (tracteurs, machines à vendanger, transport) les produits intermédiaires viticoles (engrais, produits de protection des plantes) génèrent un accroissement énergétique.

Dans les caves, les vignerons connaissaient souvent par empirisme l’importance des aspects thermiques au cours de l’élaboration d’un vin. Tous les moyens qui permettaient de bénéficier de la fraîcheur ou de la chaleur naturelle étaient utilisés (caves souterraines, ouverture des celliers pendant l’hiver, soupirail orienté en fonction de l’exposition ou des vents dominants). Par ailleurs, le froid hivernal était privilégié pour assurer la stabilisation tartrique des vins. Cependant, les vinifications restaient très dépendantes du cycle immuable des saisons et des conditions météorologiques de l’année. C’est ainsi que depuis quelques années, les impératifs qualitatifs, la nécessité d’assurer une parfaite stabilité biologique et physico-chimique des vins, la réduction des cycles de vinification, l’implantation des chais en surface tendent à généraliser les applications thermiques tout au long de l’élaboration des vins.

L’utilisation de l’énergie et des intrants, la valorisation énergétique des sous-produits et déchets, la conception des installations et des équipements s’intègrent dans les impératifs environnementaux et durables des exploitations viticoles et des caves.



Effluents vinicoles

L’impact environnemental de l’œnologie est avant tout lié au rejet des effluents de cave, susceptibles de porter préjudice à l’équilibre biologique des rivières, notamment pendant la période de vendanges. En effet, les éléments organiques issus des activités vinicoles génèrent, dans un milieu aquatique, le développement de micro-organismes qui puisent l’oxygène dissous au détriment de la faune piscicole .L’effet de concentration des unités de production et paradoxalement le développement des stations d’épuration dans les communes viticoles, souvent saturées pendant les vendanges, ont mis en lumière les risques pour l’environnement de l’activité des caves.

La lutte contre la pollution dans le domaine vinicole repose sur deux démarches complémentaires. En amont,  une adaptation du processus d’élaboration doit être mise en œuvre pour réduire la charge polluante et assurer une gestion optimale de l’eau Cette démarche pourrait être résumée par la formule « l’effluent le plus facile à éliminer est celui que l’on a pas produit ».Elle s’appuie sur une optimisation de la conception des technologies mais également de l’organisation et de la formation.

En aval, le traitement des effluents de cave réalisé individuellement ou collectivement, peut être envisagé avec plusieurs dispositifs individuels ou collectifs : évaporation, épandage, dispositifs biologiques, aérobie ou anaérobie.



Sous-produits et déchets

La gestion des déchets est un thème de réflexion central du développement durable, tant vis-à-vis de leur gestion, que de l’épuisement des ressources liées à leur fabrication. La gestion optimale de ces déchets et sous-produits s’appuie sur plusieurs démarches : inventaire quantitatif et qualitatif, réduction à la source, collecte sélective et valorisation.

Historiquement, la filière vitivinicole a vu progresser régulièrement la proportion de ses déchets. Au-delà de la bouteille et de son conditionnement, les emballages des produits œnologiques et de protection des plantes, les déchets liés à l’élaboration (solution de détartrage, média-filtrant, etc.) font partie de la problématique environnementale des exploitations viticoles et des caves.

Concernant les sous-produits (marcs, bourbes, lies), la valorisation par la distillation est ancrée depuis très longtemps au sein des caves. Il en est de même des cristaux de tartre, valorisés en acide tartrique. Parallèlement le compostage assure un retour de la matière organique dans le sol et s’insère dans un cycle écologique durable qui limite l’effet de serre. Le compostage est d’ailleurs un des fondements de l’agriculture biologique dénommée « organique » par les pays anglo-saxons. D’autres valorisations énergétiques de ces sous produits sont envisageables : méthanisation , pyrogazéification, déshydrations pour valorisation calorique, etc ?



Gestion de l’eau

L’eau est indispensable à la vie sur terre. Elle dissout et transfert l’oxygène, le gaz carbonique et les sels minéraux indispensables pour les organismes vivants. Ainsi le niveau de précipitations associé à la température défini les caractéristiques des écosystèmes terrestres. La quantité globale de la planète est d’environ 1,4 milliards de kilomètres cubes. L’essentiel de cette eau (97,4 %) est salé. Parallèlement, une part importante de l’eau douce se trouve sous forme de glace ou de neige.

Concernant l’irrigation, la mise en œuvre d’outils de pilotage de l’irrigation associée à l’évaluation du stress hydrique et la disponibilité en eau du milieu permet de limiter les consommations tout en réduisant le risque d’augmentation de la salinité des sols.

L’utilisation de l’eau en viticulture est également associée aux opérations de lavage des pulvérisateurs et des matériels de vinification. Une sensibilisation et une formation des personnels, l’optimisation des dispositifs et des procédures de nettoyage contribuent à une limitation de la consommation.

Le recyclage ou la réutilisation (eau de pluie, effluents de cave ou de pulvérisation) s’intègre également dans une gestion durable des ressources en eau.



Pulvérisation

L’objectif de la pulvérisation est de déposer sur une zone de végétation, un sol, une plante adventice, une bouillie dans des conditions adaptées à la protection ou à la destruction. Au-delà des impératifs agronomiques, la pulvérisation doit intégrer de plus en plus des contraintes environnementales et de sécurité d’utilisation.

L’objectif final de la pulvérisation vise une optimisation de la dose, adaptée notamment à la couverture végétale, et une limitation de la dérive (la quantité de bouillie qui n’atteint pas la cible). Les pertes de produit peuvent aboutir à un transfert dans l’atmosphère et vers le sol.

D’une manière générale, l’application ciblée (face par face) et adaptée aux stades de développement de la vigne, limite le risque de dérive, comparativement à une mise en œuvre « dispersée » (canons oscillants, hélicoptère).Les systèmes anti-gouttes évitent également la perte de bouillie lorsque le circuit de mise en pression est stoppée .

Parallèlement, les impératifs de protection des manipulateurs et les risques de pollutions ponctuelles, justifient une formation du personnel, une adaptation des pratiques et des équipements (stockage des produits, aire de remplissage, gestion des eaux de lavage).Une démarche de sécurité alimentaire justifie également une traçabilité des traitements.



Protection du vignoble

L’introduction des fléaux venus d’Amérique (oïdium, mildiou, phylloxéra) au cours de la deuxième moitié du 19ème siècle a contribué à modifier profondément les habitudes des campagnes. Certains vignobles disparaîtront provisoirement ou définitivement. Parfois ces fléaux plongèrent les vignerons dans un désarroi profond que seules les prières et les superstitions locales ont tenté d’atténuer. Au milieu du XXème siècle les progrès de la chimie ont contribué à un développement important des produits de synthèse dans la protection du vignoble. Si dans un premier temps, ces nouvelles molécules se traduisaient par des résultats spectaculaires sur les maladies et parasites, les phénomènes de résistance et les risques de résidus  ont mis en lumière  l’intérêt  d’une protection raisonnée.

Parallèlement aux phénomènes de résistance, l’utilisation des produits phytosanitaires a pu conduire, par modification de l’équilibre biologique et destruction des auxiliaires, à l’émergence de nouveaux parasites. Tel fut le cas pour le désherbage avec la pullulation de mauvaises herbes insensibles aux nouveaux herbicides. De même, l’utilisation des insecticides, conduisit à une diminution de la population des typhlodromes, aboutissant au développement des acariens.

La protection intégrée s’appuie sur l’utilisation de méthodes alternatives à la lutte chimique et des outils de décision (observation, comptage, modélisation des maladies). Différents travaux de recherche portent notamment sur la compréhension des mécanismes de défense de la vigne.



Ruissellement et érosion

La plupart des vignobles de coteaux sont confrontés à des problèmes de ruissellement et d’érosion. Ces phénomènes se sont amplifiés depuis quelques décennies en raison notamment de l’évolution de la viticulture: allongement de rangs, désherbage, restructuration des coteaux (destructions des haies, arbustes et murets…).

Souvent par empirisme, les viticulteurs avaient su développer un ensemble de solutions permettant de limiter à la source les risques d’érosion. Malheureusement dans certaines conditions, les impératifs liés à la productivité et l’introduction du machinisme ont remis en cause ces pratiques ancestrales. En fonction des situations, un compromis doit être trouvé entre, d’une part la nécessité d’adapter l’implantation et les aménagements de la parcelle aux contraintes de la mécanisation, et d’autre part le souci dé réguler le plus possible à la source, l’écoulement des eaux. . Pour les vignes à forte pente, ces impératifs justifient souvent la mise en place d’une couverture végétale ou la création d’un lit de mulch en surface. (effet de « frein hydraulique » et amélioration de la structure).En complément  des travaux d’aménagement hydrauliques (fossés, chemins pierrés ou bétonnés  décanteurs) facilitent l’écoulement des eaux. Tous ces dispositifs doivent s’intégrer dans une approche paysagère harmonieuse.



Le sol

Depuis des millénaires, le sol, “épiderme de la terre”,  est exploité par les hommes sans toujours en connaître la diversité et les fonctions. Il est couramment défini comme “la partie superficielle qui naît de la combinaison des produits de l’altération continentale des roches et de la décomposition des molécules organiques du vivant (microbien, végétal et animal)” Si sa dimension traditionnelle de support physique, de réservoir en eau et en éléments minéraux est perçue intuitivement, sa diversité microbiologique et son rôle dans le cycle de l’eau et de la matière sont encore souvent méconnus, notamment dans les stratégies culturales.

Les facteurs limitants de la productivité agricole liés au sol ont été maîtrisés par le recours aux amendements, à la fertilisation, à la mécanisation ou aux aménagements (drainage, irrigation). Mais ce succès de la modernité a eu ses limites ; effet de tassement, diminution de l’activité biologique, érosion, transfert de polluants, font partie des nouvelles préoccupations des agronomes.

Le patrimoine que constitue le sol fait désormais l’objet d’une protection, proclamée par le Conseil de l’Europe (Résolution  72/19 du 26 mai 1972 qui précise notamment que « Le sol est un des biens les plus précieux de l’humanité. Il permet la vie des végétaux, des animaux et de l’Homme à la surface de la Terre ».